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脉动七道旺销乡土菜品,华丽走上酒店餐桌!-厨师记

159 全部文章 | 2019年04月09日
七道旺销乡土菜品,华丽走上酒店餐桌!-厨师记太师二附小

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乡土菜是食客们食之不疲的菜品,也一直是土菜馆的经营主流,那么,难道酒店就不能做乡土菜了么?不是的。一些聪明的酒店大厨,就用土食材经过妙手制作,让乡土菜瞬间走俏。下面球衫堂,就给大家介绍几款销量不错的酒店乡土菜。
七道酒店乡土菜
香辣小鱼干

原料:
福建小鱼干200克天逸荷,红椒米10克,葱花5克鉴宝术士,姜末、蒜末各5克。
调料:
味精、鸡粉各5克,芝麻油3克。
制作:
将小鱼干洗净,加姜块、小葱放到蒸箱里蒸40分钟,取出后加入调料调味,冷却后撒红椒米、葱花,拌匀,装盘即可。
关键:
入蒸箱加工时一定要注意时间,时间如果不够,会导致小鱼干太硬,时间太长导致太棉,影响口感。
旺销理由:
此菜选用地道福建小鱼干,个头小,口感嫩,基本上没有硬刺,口味特别鲜。区别于传统鱼干菜,厨师选用蒸的方法烹饪,使鱼干的口感不油腻,更有嚼劲,制作过程中,更节省人力。
韭香骨汤豆皮钵
原料:
井冈山豆皮400克,五花肉100克,泰椒20克,蒜片8克,姜片10克,韭菜20克。
调料:
A料(东古酱油、鲜辣露各10克,辣妹子20克,大骨汤200克,熟猪油30克,盐、味精、鸡粉各5克,胡椒粉2克)血蝴蝶之怒,色拉油1千克(约耗50克)。
制作:
1.将豆皮入温油锅中略炸,再用清水泡发。
2.取锅,下入猪油烧至五成熟高广泽,放蒜片、泰椒、姜片稍炒,加入大骨汤,下入发好的豆皮,用小火稍焖,下入A料焖制1分钟,倒入垫有韭菜的沙锅中,上桌即可。
关键:
沙锅必须先烧热。
旺销理由:
1.豆皮有良好的吸附性,要想使其入味,必须使用鲜味浓郁的高汤调味,使豆皮完全吸入汤汁的鲜味,整个菜品才能感觉味道非常浓郁太攀蛇。
2.高汤一定要用浓汤,菜品的香味才会足够浓,后期将热腾腾的菜品快速浇在韭菜上大元通宝,可以使韭菜的香味快速激发出来。
村姑肥肠
原料:
新鲜肥肠500克,酸菜300克天外魔境,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。
调料:
A料(盐6克,熟猪油30克,味精5克l85a2,鸡粉5克,东古酱油10克,胡椒粉5克,高汤200克)
B料(八角5克,桂皮5克,花椒3克,高度白酒50克,小茴香10克)
制作:
1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用。
2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟dj波仔,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。
关键:
1.酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。
2.在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。
旺销理由:
肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。
蛏子滑粉

原料:
蛏子500克,花菜、香芹各20克,青蒜20克,清水500克,姜、蒜各10克。
调料
A料(味精8克,盐、鸡粉各5克,生抽10克,鸡汁2克,胡椒粉3克)
地瓜粉200克曲佑良,芝麻油3克,色拉油50克冰焰族。
制作:
1.将蛏子去壳取肉,用A料腌制5分钟,用地瓜粉将蛏子裹匀。
2.取锅下入色拉油烧热,将姜、蒜炒香脉动,下入清水烧开,倒入花菜、香芹略煮20秒,将腌制好的蛏子倒入汤中大火煮1分钟,淋芝麻油出锅即可恐怖货轮。
关键:
蛏子肉须提前加入A料腌制5分钟陈晨轮滑,再与地瓜粉拌在一起,这样蛏子的底味就会被充分锁住。
旺销理由:
此菜是一道福建的特色菜,与传统的海鲜菜不同,蛏子在烹调前,要先用地瓜粉等调料腌制5分钟,让地瓜粉将整个蛏子完全包裹起来,那么在制汤的过程中,蛏子的鲜味就不会流失到汤里面,完全锁住呈鲜蛋白质,入口后鲜美无比。
乡村蒜香土鸡

原料:
土鸡块400克。
辅料:
蒜子、小蘑菇各100克,红椒段50克星铠武装,姜15克。
调料:
豆腐乳、猪油各10克、生抽王5克、味精3克。
制作:
土鸡块腌基本味;锅中放猪油烧热,加入辅料爆出香味人类合约,放入土鸡用小火炒熟,放入豆腐乳、生抽王等调味樊锦霖,放半勺水,用小火焖至鸡块入味,收汁即可装盘。
关键:
土鸡要用上品,还要选用鲜蘑菇。
糖醋芸豆焖猪脚

原料:
猪脚250克,芸豆100克。
香料:
草果、八角、香叶、陈皮各些许。
调料:
糖醋汁150克,南乳1块,蚝油20克,生抽8克,味精4克,盐15克,花生油500克(实耗30克)。
制作:
1.将猪脚过油捞出,锅留底油,放入香料爆出香味,加入猪脚,倒入高压锅压10分钟,取出收汁备用。
2.芸豆用冷水泡一个晚上,用蒸锅蒸45—50分钟取出备用。
3.净锅上火,放油烧热,倒入料头爆出香味,加入焖好的猪脚、云豆,调入盐、味精,加入糖醋汁,任珈锐用小火收汁,勾芡,淋尾油即可起锅装盘。
关键:
1.芸豆也可用高压锅压制,务必使其软糯。
2.猪脚煲制的火候要到位。
桂林腐竹肥肠煲

原料:
肥肠400克,腐竹50克。
调料:
土青红椒30克,姜10克,蒜子30克,蚝油8克经视故事会,味精4克,生抽5克。
制作:
1.将袋装腐竹用冷水泡2小时,控干水份,切成小段备用盘县一中。
2.用卤水将肥肠卤40—50分钟捞出。
3.将料头放入锅内爆香,放水烧开,加入肥肠、腐竹煮熟,然后调味、勾芡、淋尾油即可装盘。

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