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脉动七道旺销乡土菜品，华丽走上酒店餐桌！-厨师记 191 全部文章 | 2019年04月09日

七道旺销乡土菜品，华丽走上酒店餐桌！-厨师记太师二附小

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乡土菜是食客们食之不疲的菜品，也一直是土菜馆的经营主流，那么，难道酒店就不能做乡土菜了么？不是的。一些聪明的酒店大厨，就用土食材经过妙手制作，让乡土菜瞬间走俏。下面球衫堂，就给大家介绍几款销量不错的酒店乡土菜。
七道酒店乡土菜
香辣小鱼干

原料：
福建小鱼干200克天逸荷，红椒米10克，葱花5克鉴宝术士，姜末、蒜末各5克。
调料：
味精、鸡粉各5克，芝麻油3克。
制作：
将小鱼干洗净，加姜块、小葱放到蒸箱里蒸40分钟，取出后加入调料调味，冷却后撒红椒米、葱花，拌匀，装盘即可。
关键：
入蒸箱加工时一定要注意时间，时间如果不够，会导致小鱼干太硬，时间太长导致太棉，影响口感。
旺销理由：
此菜选用地道福建小鱼干，个头小，口感嫩，基本上没有硬刺，口味特别鲜。区别于传统鱼干菜，厨师选用蒸的方法烹饪，使鱼干的口感不油腻，更有嚼劲，制作过程中，更节省人力。
韭香骨汤豆皮钵
原料：
井冈山豆皮400克，五花肉100克，泰椒20克，蒜片8克，姜片10克，韭菜20克。
调料：
A料（东古酱油、鲜辣露各10克，辣妹子20克，大骨汤200克，熟猪油30克，盐、味精、鸡粉各5克，胡椒粉2克）血蝴蝶之怒，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1.将豆皮入温油锅中略炸，再用清水泡发。
2.取锅，下入猪油烧至五成熟高广泽，放蒜片、泰椒、姜片稍炒，加入大骨汤，下入发好的豆皮，用小火稍焖，下入A料焖制1分钟，倒入垫有韭菜的沙锅中，上桌即可。
关键：
沙锅必须先烧热。
旺销理由：
1.豆皮有良好的吸附性，要想使其入味，必须使用鲜味浓郁的高汤调味，使豆皮完全吸入汤汁的鲜味，整个菜品才能感觉味道非常浓郁太攀蛇。
2.高汤一定要用浓汤，菜品的香味才会足够浓，后期将热腾腾的菜品快速浇在韭菜上大元通宝，可以使韭菜的香味快速激发出来。
村姑肥肠
原料：
新鲜肥肠500克，酸菜300克天外魔境，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。
调料：
A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克l85a2，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤200克）
B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）
制作：
1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用。
2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟dj波仔，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。
关键：
1.酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。
2.在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。
旺销理由：
肥肠在前期的处理过程中，使用香料为其祛腥，后期加入酸菜炒制，是一款地道的农家土菜，起名村姑肥肠，很好地诠释了此菜的特点。
蛏子滑粉

原料：
蛏子500克，花菜、香芹各20克，青蒜20克，清水500克，姜、蒜各10克。
调料
A料（味精8克，盐、鸡粉各5克，生抽10克，鸡汁2克，胡椒粉3克）
地瓜粉200克曲佑良，芝麻油3克，色拉油50克冰焰族。
制作：
1.将蛏子去壳取肉，用A料腌制5分钟，用地瓜粉将蛏子裹匀。
2.取锅下入色拉油烧热，将姜、蒜炒香脉动，下入清水烧开，倒入花菜、香芹略煮20秒，将腌制好的蛏子倒入汤中大火煮1分钟，淋芝麻油出锅即可恐怖货轮。
关键：
蛏子肉须提前加入A料腌制5分钟陈晨轮滑，再与地瓜粉拌在一起，这样蛏子的底味就会被充分锁住。
旺销理由：
此菜是一道福建的特色菜，与传统的海鲜菜不同，蛏子在烹调前，要先用地瓜粉等调料腌制5分钟，让地瓜粉将整个蛏子完全包裹起来，那么在制汤的过程中，蛏子的鲜味就不会流失到汤里面，完全锁住呈鲜蛋白质，入口后鲜美无比。
乡村蒜香土鸡

原料：
土鸡块400克。
辅料：
蒜子、小蘑菇各100克，红椒段50克星铠武装，姜15克。
调料：
豆腐乳、猪油各10克、生抽王5克、味精3克。
制作：
土鸡块腌基本味；锅中放猪油烧热，加入辅料爆出香味人类合约，放入土鸡用小火炒熟，放入豆腐乳、生抽王等调味樊锦霖，放半勺水，用小火焖至鸡块入味，收汁即可装盘。
关键：
土鸡要用上品，还要选用鲜蘑菇。
糖醋芸豆焖猪脚

原料：
猪脚250克，芸豆100克。
香料：
草果、八角、香叶、陈皮各些许。
调料：
糖醋汁150克，南乳1块，蚝油20克，生抽8克，味精4克，盐15克，花生油500克（实耗30克）。
制作：
1.将猪脚过油捞出，锅留底油，放入香料爆出香味，加入猪脚，倒入高压锅压10分钟，取出收汁备用。
2.芸豆用冷水泡一个晚上，用蒸锅蒸45—50分钟取出备用。
3.净锅上火，放油烧热，倒入料头爆出香味，加入焖好的猪脚、云豆，调入盐、味精，加入糖醋汁，任珈锐用小火收汁，勾芡，淋尾油即可起锅装盘。
关键：
1.芸豆也可用高压锅压制，务必使其软糯。
2.猪脚煲制的火候要到位。
桂林腐竹肥肠煲

原料：
肥肠400克，腐竹50克。
调料：
土青红椒30克，姜10克，蒜子30克，蚝油8克经视故事会，味精4克，生抽5克。
制作：
1.将袋装腐竹用冷水泡2小时，控干水份，切成小段备用盘县一中。
2.用卤水将肥肠卤40—50分钟捞出。
3.将料头放入锅内爆香，放水烧开，加入肥肠、腐竹煮熟，然后调味、勾芡、淋尾油即可装盘。

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