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股市经验七道应季粤菜制作,附详细图解!-厨师天下

183 全部文章 | 2016年11月08日
七道应季粤菜制作,附详细图解!-厨师天下

粤菜以其选料广阔、融合力强、手艺精良、不断创新的特点闻名于世。基本上,从低价原料到高档食材,天上飞的水里游的地上走的,粤厨无一不用,菜品包罗万有。本期红厨网,给大家带来了一组应季粤菜,相信各位大厨一定能将其收为己用。
来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666
编辑:陈长芳 郑美君 胡文涛 钱蕾蕾张皖瑜
(版权归原作者所有)
石煲焗生蚝
制作:顺德豪饮蚝食餐厅吕文峰

以往生蚝多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟,顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨吕文峰却将其加蒜茸、胡椒、鸡粉、花生油等腌制片刻,然后与泡好的粉丝、烤烫的石子一同端上餐桌,在食客面前当堂组合,盖上盖子后,还要在表面淋入一碗调制好的香料酒,酒从缝隙慢慢流入煲内,与热石子碰撞的瞬间,雾气升腾,香味也随之弥漫开来,勾人食欲。
原料:
生蚝12只,粉丝100克。
辅料:
鹅卵石2500克。
制作流程:
1、生蚝去壳取肉,纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟,倒入盘中,表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。

2、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。

3、粉丝放入冷水中浸泡20分钟,捞出沥干水分后铺在锡箔纸(捏成圆盘形状)上,表面倒入蒜茸(提前加适量盐、白糖混合,淋入少许热花生油激香)10克。

4、上桌后,由服务员操作,先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上,表面倒入腌好的生蚝,盖上盖子。

5、然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上,焖3分钟左右即可揭盖食用。

6、酒从缝隙流入煲中,与热石子碰撞,随即产生大量蒸汽。

自制香料酒:
八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合,装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用,可起到很好的去腥提香作用。
制作关键:
1、生蚝肉质鲜嫩,因此腌制与焖焗的时间都不能过长,一般以3分钟为宜,时间过长,则生蚝的水分和鲜味会流失过多。
2、倒香料酒时,要绕着煲盖均匀淋浇,保证其沿着缝隙流入煲中,当酒与热石子碰撞时,就会产生大量蒸汽,爆发热量,从而起到“桑拿”的效果,使得生蚝快速成熟。

石煲焗金钱鳝片
制作:顺德豪饮蚝食餐厅吕文峰

上面介绍的制作方法同样适用于白鳝:将其斜刀切成厚片,腌制入味后直接放进砂煲中天石传说,鱼片与热石子碰撞在一起,发出“滋啦”响声,加盖浇酒后,白雾缭绕而起柔居社区,独特的手法也赋予了白鳝一股别致味道,入口爽滑鲜美,不带一丝腥气,小微品尝过后都忍不住要为它点个赞。
原料:
白鳝700克。
辅料:
鹅卵石2500克。
制作流程:
1、白鳝宰杀治净,斜刀切成厚约1厘米的片,纳盆后加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、靓花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟ca935,倒入平盘,表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。

2、鹅卵石清洗干净,沥干后放入烤箱烤至220℃,同时将砂煲置于火上加热5分钟,然后将烤烫的石子下入煲中铺匀,与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。
3、将鳝片直接倒在热石子表面,盖上盖子。

4、然后将香料酒均匀倒在煲盖上,焖6分钟左右即可揭盖食用。

制作关键:
注意腌制鳝片时,豆豉的用量不宜过多,否则成菜会有一股苦味。

紫苏香螺文昌鸡
制作:阮光定

此菜是广州山泉公馆热卖的当家招牌菜,煎香的鸡肉搭配鲜美的香螺干煸蚕蛹,更有紫苏提香补味,盖子打开的瞬间,香气扑面而来。
提前预制:
1、选生长期在120天以上、尚未下蛋的小母鸡1只(重约1000克)宰杀治净,改刀成小块,加盐、味精、生抽、生粉腌制15分钟入底味。锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块小火煎至表面金黄,盛出备用。

2、锅入清水烧开,下入香螺2000克,待水再次烧开时,改小火煮约2分钟后捞出幽灵之子,用竹签挑出螺肉,去除螺盖及内脏,再将螺肉塞回壳内。

3、锅入底油烧至四成热,下蒜末、葱末各10克、鲜紫苏碎40克、香菜末30克、红椒碎30克爆香,添高汤1500克,加盐、味精、生抽调味股市经验,大火烧开,起锅倒入盆中,下入煮好的香螺,浸泡1小时至其充分入味,捞出待用。

走菜流程:
1、蒜子(拍松)50克、沙姜50克、洋葱片30克、姜米10克入五成热油中炸至金黄,捞出控油。
2、砂锅上火,下底油烧至四成热,下入炸好的料头爆香。

3、加入煎好的鸡块400克,表面撒鲜紫苏碎20克。

4、然后下入香螺300克,淋少许泡螺的原汁,加青红椒片10克,加盖焗2分钟即成。


盐烤茶香鸡
制作:段恒

此菜采用盐焗鸡的方法入味,然后生烤成熟风筝飘带,最后再撒上泡透的茶叶,用大火将烤时渗出的原汁收干,成菜富有盐焗鸡的咸鲜,又有烤制的焦香,还有大火激出的茶香,相比卤熟再烤的手法,生烤的鸡香味馥郁,堪称完美。
批量预制:
1、广东清远鸡50只宰杀治净,从腹部剖开,由内到外抹匀盐焗鸡粉(每只鸡约抹15克),腌制12小时。
2、将腌好的鸡入沸水快速烫一下,捞出之后盛入砂锅中(每个砂锅盛一只鸡),浇入400克清鸡汤,调入适量盐、鸡精宣震,放入烤箱(上火200℃、下火180℃)烤2小时至焦黄色取出。
3、将烤好的鸡取出冷藏保存,原汤留在砂锅内(因烤时鸡会渗汁,再加上原先盛入其中的清鸡汤,所以烤后砂锅底部有一层原汤)。
走菜流程:
取一口底部有一层原汤的砂锅置于煲仔炉上,放入一只烤好的清远鸡,刷一层色拉油,撒上泡透的龙井茶叶10克,盖上砂锅盖子,开大火迅速将原汁收干,重新点缀几片茶叶即可走菜。周不疑

制作关键:
1、最后收汁时要开大火,将茶叶的香气融入菜品中。
2、上桌前严禁开盖,否则香味容易挥发。
3、经过两小时烤制,砂锅底部会有一层油润的汤汁,此汤此煲要原封不动,走菜时将预制好的鸡放入其中,收干这层汁,香味自然浓。

双椒虾拼好味肠头
制作:广州富盈酒家

此菜中的大肠看起来好似鲁菜的九转大肠,做法却别有洞天:肠头煲入底味后刷脆皮水,两遍油炸至金黄色,淋入紫苏美极汁,用铲子炒出锅气,成菜咸鲜清香,大肠口感柔韧,很有嚼头;搭配的基围虾口味也很特别,油炸后淋入“双椒汁”铲出锅气,鲜辣酥脆,轻松化解大肠的油腻。
批量预制:
大肠头搓洗干净赵群学,摘掉肠油永生的和平鸽,汆水后放入锅中,加清水至没过主料,放入适量葱段、姜片、白酒以及少许八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒,调入盐大火烧开,转小火煮至熟透,捞出晾凉,刷一层脆皮水后风干,入六成热油炸至金红,捞出放凉后切成扳指段。
走菜流程:
1、基围虾剪去须脚,从腹部开一刀,焯水后捞出沥干,再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。
2、锅下自制双椒汁熬开,倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油,下炸好的基围虾,慢慢淋入码斗内的热椒汁,大火铲出锅气,将双椒汁收入虾中,起锅盛于石板一端。
3、取肠头段入七成热油复炸至透天台山慈恩寺,捞出沥油。
4、锅下底油烧热,投入干葱蓉、青、红椒米爆香,下紫苏末翻匀,淋入美极鲜味汁、白糖熬开,倒入码斗。
5、锅洗净后重新上火,炙热下底油,放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁,大火翻铲出锅气,充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌晴雯歌简谱。
制作图解:
1、基围虾汆水。

2、汆水的基围虾入油炸至酥脆。

3、大肠入油复炸至金红色。

4、锅下紫苏丝、美极鲜等熬成料汁。

5、淋入肥肠内铲出锅气。

6、双椒汁入锅熬沸,盛入码斗。

7、淋入虾内铲至入味。

脆皮水:
盆内加入清水、麦芽糖、大红浙醋、白醋、九江双蒸酒、白砂糖充分搅匀,投入柠檬片浸泡即成。
自制双椒汁:
1、新鲜黄灯笼辣椒切成粒,与瓶装黄灯笼辣椒酱按比例调匀,腌制,做成黄剁椒酱。
2、黄剁椒酱加高汤、红剁椒入料理机打碎成蓉,滤掉渣子即成双椒汁。
制作关键:
大肠不可煮过头,否则质地就“糟”了,失去嚼头。

风干尼雅鸡
制作:夏群生

提前预制:
1、选用新疆尼雅黑鸡50只(每只重约800克),将其从胸脯处剖开按平,加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜400克、生姜400克、白酒200克、干辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美极鲜酱油100克、五香粉100克,浸泡鸡身后腌渍3小时。
2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
走菜流程:
1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内,撒入生姜片10克,淋入温州老酒(一种黄酒,可用其他品牌的黄酒或米酒代替)20克,入蒸箱旺火蒸20分钟。

2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。

技术关键:
黑鸡风干的时间应控制在两天左右,既不能过干也不能过湿,以免口感过硬或无嚼劲。
尼雅黑鸡:
是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种,是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷,善飞且觅食力强,喜欢在树上栖息,能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候,肉嫩细腻、鲜美味香,被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。
这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史,而且当地居民依然沿用传统散养方式妙不可言造句,让它继续在自然环境中生长,成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地,进价约100元/只。


蔗虾拼澳带
制作:夏群生

用甘蔗虾拼海鲜沙拉,二者互为呼应:既有海鲜之鲜美相思的债简谱,又有水果之香甜。
原料:
鲜海虾300克、去皮甘蔗芯6条、冰鲜澳带200克、猕猴桃100克。
调料:
丘比沙拉酱200克、炼乳100克、盐8克。
制作流程:
1、鲜虾去壳、去虾线,放入搅拌机后加少许冰水打碎成蓉,倒入盆内加盐搅打上劲成虾胶。取50克虾胶在手掌内揉圆后压成小饼状,放入甘蔗条后裹紧,搓成枇杷果的形状,粘少许面包糠。

2、把猕猴桃切成丁,澳带入90℃的水中小火浸熟,二者一起盛入碗内,加沙拉酱、炼乳调拌均匀。

3、把酿好的甘蔗虾放入六成热油中炸至颜色金黄、外酥里嫩,捞出吸油后装在长盘内。

4、盘子一端放个提前炸好的雀巢盏。

5、盛入拌好的沙拉即可。

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