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股市经验七道应季粤菜制作，附详细图解！-厨师天下 440 全部文章 | 2016年11月08日

七道应季粤菜制作，附详细图解！-厨师天下

粤菜以其选料广阔、融合力强、手艺精良、不断创新的特点闻名于世。基本上，从低价原料到高档食材，天上飞的水里游的地上走的，粤厨无一不用，菜品包罗万有。本期红厨网，给大家带来了一组应季粤菜，相信各位大厨一定能将其收为己用。
来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666
编辑：陈长芳郑美君胡文涛钱蕾蕾张皖瑜
（版权归原作者所有）
石煲焗生蚝
制作：顺德豪饮蚝食餐厅吕文峰

以往生蚝多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟，顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨吕文峰却将其加蒜茸、胡椒、鸡粉、花生油等腌制片刻，然后与泡好的粉丝、烤烫的石子一同端上餐桌，在食客面前当堂组合，盖上盖子后，还要在表面淋入一碗调制好的香料酒，酒从缝隙慢慢流入煲内，与热石子碰撞的瞬间，雾气升腾，香味也随之弥漫开来，勾人食欲。
原料：
生蚝12只，粉丝100克。
辅料：
鹅卵石2500克。
制作流程：
1、生蚝去壳取肉，纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟，倒入盘中，表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。

2、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至220℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。

3、粉丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分后铺在锡箔纸（捏成圆盘形状）上，表面倒入蒜茸（提前加适量盐、白糖混合，淋入少许热花生油激香）10克。

4、上桌后，由服务员操作，先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上，表面倒入腌好的生蚝，盖上盖子。

5、然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上，焖3分钟左右即可揭盖食用。

6、酒从缝隙流入煲中，与热石子碰撞，随即产生大量蒸汽。

自制香料酒：
八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合，装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用，可起到很好的去腥提香作用。
制作关键：
1、生蚝肉质鲜嫩，因此腌制与焖焗的时间都不能过长，一般以3分钟为宜，时间过长，则生蚝的水分和鲜味会流失过多。
2、倒香料酒时，要绕着煲盖均匀淋浇，保证其沿着缝隙流入煲中，当酒与热石子碰撞时，就会产生大量蒸汽，爆发热量，从而起到“桑拿”的效果，使得生蚝快速成熟。

石煲焗金钱鳝片
制作：顺德豪饮蚝食餐厅吕文峰

上面介绍的制作方法同样适用于白鳝：将其斜刀切成厚片，腌制入味后直接放进砂煲中天石传说，鱼片与热石子碰撞在一起，发出“滋啦”响声，加盖浇酒后，白雾缭绕而起柔居社区，独特的手法也赋予了白鳝一股别致味道，入口爽滑鲜美，不带一丝腥气，小微品尝过后都忍不住要为它点个赞。
原料：
白鳝700克。
辅料：
鹅卵石2500克。
制作流程：
1、白鳝宰杀治净，斜刀切成厚约1厘米的片，纳盆后加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、靓花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟ca935，倒入平盘，表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。

2、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至220℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。
3、将鳝片直接倒在热石子表面，盖上盖子。

4、然后将香料酒均匀倒在煲盖上，焖6分钟左右即可揭盖食用。

制作关键：
注意腌制鳝片时，豆豉的用量不宜过多，否则成菜会有一股苦味。

紫苏香螺文昌鸡
制作：阮光定

此菜是广州山泉公馆热卖的当家招牌菜，煎香的鸡肉搭配鲜美的香螺干煸蚕蛹，更有紫苏提香补味，盖子打开的瞬间，香气扑面而来。
提前预制：
1、选生长期在120天以上、尚未下蛋的小母鸡1只（重约1000克）宰杀治净，改刀成小块，加盐、味精、生抽、生粉腌制15分钟入底味。锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块小火煎至表面金黄，盛出备用。

2、锅入清水烧开，下入香螺2000克，待水再次烧开时，改小火煮约2分钟后捞出幽灵之子，用竹签挑出螺肉，去除螺盖及内脏，再将螺肉塞回壳内。

3、锅入底油烧至四成热，下蒜末、葱末各10克、鲜紫苏碎40克、香菜末30克、红椒碎30克爆香，添高汤1500克，加盐、味精、生抽调味股市经验，大火烧开，起锅倒入盆中，下入煮好的香螺，浸泡1小时至其充分入味，捞出待用。

走菜流程：
1、蒜子（拍松）50克、沙姜50克、洋葱片30克、姜米10克入五成热油中炸至金黄，捞出控油。
2、砂锅上火，下底油烧至四成热，下入炸好的料头爆香。

3、加入煎好的鸡块400克，表面撒鲜紫苏碎20克。

4、然后下入香螺300克，淋少许泡螺的原汁，加青红椒片10克，加盖焗2分钟即成。

盐烤茶香鸡
制作：段恒

此菜采用盐焗鸡的方法入味，然后生烤成熟风筝飘带，最后再撒上泡透的茶叶，用大火将烤时渗出的原汁收干，成菜富有盐焗鸡的咸鲜，又有烤制的焦香，还有大火激出的茶香，相比卤熟再烤的手法，生烤的鸡香味馥郁，堪称完美。
批量预制：
1、广东清远鸡50只宰杀治净，从腹部剖开，由内到外抹匀盐焗鸡粉（每只鸡约抹15克），腌制12小时。
2、将腌好的鸡入沸水快速烫一下，捞出之后盛入砂锅中（每个砂锅盛一只鸡），浇入400克清鸡汤，调入适量盐、鸡精宣震，放入烤箱（上火200℃、下火180℃）烤2小时至焦黄色取出。
3、将烤好的鸡取出冷藏保存，原汤留在砂锅内（因烤时鸡会渗汁，再加上原先盛入其中的清鸡汤，所以烤后砂锅底部有一层原汤）。
走菜流程：
取一口底部有一层原汤的砂锅置于煲仔炉上，放入一只烤好的清远鸡，刷一层色拉油，撒上泡透的龙井茶叶10克，盖上砂锅盖子，开大火迅速将原汁收干，重新点缀几片茶叶即可走菜。周不疑

制作关键：
1、最后收汁时要开大火，将茶叶的香气融入菜品中。
2、上桌前严禁开盖，否则香味容易挥发。
3、经过两小时烤制，砂锅底部会有一层油润的汤汁，此汤此煲要原封不动，走菜时将预制好的鸡放入其中，收干这层汁，香味自然浓。

双椒虾拼好味肠头
制作：广州富盈酒家

此菜中的大肠看起来好似鲁菜的九转大肠，做法却别有洞天：肠头煲入底味后刷脆皮水，两遍油炸至金黄色，淋入紫苏美极汁，用铲子炒出锅气，成菜咸鲜清香，大肠口感柔韧，很有嚼头；搭配的基围虾口味也很特别，油炸后淋入“双椒汁”铲出锅气，鲜辣酥脆，轻松化解大肠的油腻。
批量预制：
大肠头搓洗干净赵群学，摘掉肠油永生的和平鸽，汆水后放入锅中，加清水至没过主料，放入适量葱段、姜片、白酒以及少许八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒，调入盐大火烧开，转小火煮至熟透，捞出晾凉，刷一层脆皮水后风干，入六成热油炸至金红，捞出放凉后切成扳指段。
走菜流程：
1、基围虾剪去须脚，从腹部开一刀，焯水后捞出沥干，再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。
2、锅下自制双椒汁熬开，倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油，下炸好的基围虾，慢慢淋入码斗内的热椒汁，大火铲出锅气，将双椒汁收入虾中，起锅盛于石板一端。
3、取肠头段入七成热油复炸至透天台山慈恩寺，捞出沥油。
4、锅下底油烧热，投入干葱蓉、青、红椒米爆香，下紫苏末翻匀，淋入美极鲜味汁、白糖熬开，倒入码斗。
5、锅洗净后重新上火，炙热下底油，放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁，大火翻铲出锅气，充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌晴雯歌简谱。
制作图解：
1、基围虾汆水。

2、汆水的基围虾入油炸至酥脆。

3、大肠入油复炸至金红色。

4、锅下紫苏丝、美极鲜等熬成料汁。

5、淋入肥肠内铲出锅气。

6、双椒汁入锅熬沸，盛入码斗。

7、淋入虾内铲至入味。

脆皮水：
盆内加入清水、麦芽糖、大红浙醋、白醋、九江双蒸酒、白砂糖充分搅匀，投入柠檬片浸泡即成。
自制双椒汁：
1、新鲜黄灯笼辣椒切成粒，与瓶装黄灯笼辣椒酱按比例调匀，腌制，做成黄剁椒酱。
2、黄剁椒酱加高汤、红剁椒入料理机打碎成蓉，滤掉渣子即成双椒汁。
制作关键：
大肠不可煮过头，否则质地就“糟”了，失去嚼头。

风干尼雅鸡
制作：夏群生

提前预制：
1、选用新疆尼雅黑鸡50只（每只重约800克），将其从胸脯处剖开按平，加入老抽1千克、洋葱1千克、大蒜400克、生姜400克、白酒200克、干辣椒200克、花椒200克、冰糖200克、美极鲜酱油100克、五香粉100克，浸泡鸡身后腌渍3小时。
2、将腌好的鸡捞出挂在通风处晾两天风干。
走菜流程：
1、将风干好的尼雅鸡放入托盘内，撒入生姜片10克，淋入温州老酒（一种黄酒，可用其他品牌的黄酒或米酒代替）20克，入蒸箱旺火蒸20分钟。

2、取出后切成块摆成鸡的形状即可上桌。

技术关键：
黑鸡风干的时间应控制在两天左右，既不能过干也不能过湿，以免口感过硬或无嚼劲。
尼雅黑鸡：
是新疆和田地区优良肉蛋兼用型地方品种，是国家农产品地理标志保护产品。这种鸡体型较小、行动敏捷，善飞且觅食力强，喜欢在树上栖息，能适应高原寒冷、沙漠酷暑等极端气候，肉嫩细腻、鲜美味香，被称为“瘦肉鸡”、“会飞的鸡”、“会上树的鸡”。
这一独特的地方品种已有两千多年的养殖历史，而且当地居民依然沿用传统散养方式妙不可言造句，让它继续在自然环境中生长，成为昆仑山下自由的生灵。海大酒店在新疆和田建有尼雅黑鸡的养殖基地，进价约100元/只。

蔗虾拼澳带
制作：夏群生

用甘蔗虾拼海鲜沙拉，二者互为呼应：既有海鲜之鲜美相思的债简谱，又有水果之香甜。
原料：
鲜海虾300克、去皮甘蔗芯6条、冰鲜澳带200克、猕猴桃100克。
调料：
丘比沙拉酱200克、炼乳100克、盐8克。
制作流程：
1、鲜虾去壳、去虾线，放入搅拌机后加少许冰水打碎成蓉，倒入盆内加盐搅打上劲成虾胶。取50克虾胶在手掌内揉圆后压成小饼状，放入甘蔗条后裹紧，搓成枇杷果的形状，粘少许面包糠。

2、把猕猴桃切成丁，澳带入90℃的水中小火浸熟，二者一起盛入碗内，加沙拉酱、炼乳调拌均匀。

3、把酿好的甘蔗虾放入六成热油中炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出吸油后装在长盘内。

4、盘子一端放个提前炸好的雀巢盏。

5、盛入拌好的沙拉即可。

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